Comienzo una serie de artículos para intentar explicar lo que la ciencia nos dice sobre las razones que nos llevan a engordar. En ellos veremos que la situación no es tan simple como se nos ha vendido y por qué lo regímenes tradicionales son sólo efectivos temporalmente.

En medicina se conoce como etiología al estudio de las causas de las enfermedades. Es algo fundamental para saber cómo tratarlas. Cuando se quiere tratar la obesidad se cree en una causa equivocada, se nos dice que comemos demasiado y que hacemos poco ejercicio, así que la solución planteada es comer menos y movernos más. Pero como veremos a continuación es una solución errónea y habría que plantearse la pregunta ¿Por qué engordamos?, o como diría un médico: ¿cuál es la etiología de la obesidad?

¿Importan las calorías?

Gracias a personas como Gary Taubes, Nina Teicholz o Jason Fung, entre otros, se ha empezado a ver el asunto de las calorías desde una perspectiva distinta, lo que nos hace plantearnos estas preguntas: ¿medir las calorías que ingerimos y hacerlas coincidir con las que gastamos es una tontería o es como funciona el metabolismo? ¿Es necesario contar calorías para perder peso? ¿Las dietas cetogénicas funcionan porque se comen menos calorías o por qué se sufre alguna adaptación metabólica adicional?

La respuesta no es sencilla ya que no es tan fácil como decir que es blanco o negro, hay una gran cantidad de grises. La posición de los defensores del concepto de «calorías que entran/calorías que salen» argumentan que si no fuese así se violaría la primera ley de la termodinámica. Esta nos dice que la energía no puede ser creada o destruida por lo que se deduce que un aumento o una pérdida de peso debe depender de un exceso o déficit de calorías. Cambio de peso = calorías que entran – calorías que salen.

Según dicha teoría el único método que sería efectivo para poder adelgazar es contar calorías y aumentar el ejercicio (comer menos y moverse más). Por la misma razón sirve para afirmar que si engordamos es porque comemos de más y somos sedentarios, dicho de otra forma porque somos glotones y perezosos.

Utilizar la primera ley para explicar lo que ocurre en el cuerpo no tiene sentido, como veremos más adelante, pero utilizarla crea un aura de verosimilitud: «si lo dice la ciencia es cierto». Lo que nos lleva a la segunda cuestión: «comer menos y moverse más». Es una proposición derivada de la primera. Una vez que se demuestra que la primera ley de la termodinámica no dice absolutamente nada sobre lo que ocurre en nuestro cuerpo, vemos que el segundo argumento no guarda sentido. Es cierto, que utilizando el principio de comer menos y moverse más se pueden lograr resultados, pero son cortoplacistas ya que no tiene en cuenta el metabolismo del cuerpo, simplemente es un argumento sin utilidad práctica.

Las calorías y las leyes de la física

Vamos a ver esto en detalle, echemos un vistazo al argumento: según las leyes de la física la única forma de perder peso es un déficit de calorías, o dicho de otra forma: engordamos porque comemos un exceso de calorías, comemos más de lo que gastamos. Esa es la idea que se escucha incesantemente de boca de los expertos en dietas por todo el mundo. Es conocida como hipótesis CICO (acrónimo del inglés Calories-In/Calories-Out)

La idea básica es la siguiente: según las leyes físicas que gobiernan el universo tal como lo conocemos, la energía no se puede crear ni destruir. Solo se puede transformar de una forma a otra. Las calorías son una unidad de energía. Cuando comes, esas calorías se usan para distintas funciones (mover tu cuerpo, mantener la temperatura corporal, mantener el bombeo de tu corazón …), o para almacenarse como grasa. No importa si provienen de proteínas, grasas o carbohidratos, deben ser usadas o almacenadas. No pueden desaparecer mágicamente o evaporarse en el aire. Si estás almacenando grasa, es porque comes calorías de más y se almacenaron como grasa. Si estás perdiendo grasa, es porque algunas de esas calorías están saliendo del almacenamiento y se están utilizando como combustible.

La hipótesis CICO, basándose en dicha ley, ante la pregunta ¿Por qué he engordado? ofrece la respuesta: «porque has comido más de lo que has gastado», que evidentemente es cierto, pero no aporta ninguna información. Es una tautología, es decir, una repetición innecesaria de una idea usando las mismas o similares palabras y que, por tanto, no avanza información, o como, más concisamente, define Wikipedia: «es una afirmación obvia, vacía o redundante». Lo que realmente nos interesa es saber porque se ha producido esa diferencia entre las calorías consumidas y las gastadas y esto tiene implicaciones ambientales, hormonales, físicas, bioquímicas o sociológicas.

Esta teoría no tiene en cuenta lo que ocurre en nuestro cuerpo con esas calorías. No tiene en cuenta que nuestro cuerpo toma sus propias decisiones sobre qué hacer con ellas, si gastarlas o almacenarlas. Además somos «maquinas» adaptables y nuestros cuerpos pueden modificar su gasto energético en función de diversos factores. Por eso esa teoría no dice absolutamente nada de por qué engordamos.

Veamos esta misma situación pero refiriéndonos al músculo y no a la grasa. Una vez comemos, el cuerpo usa los alimentos para extraer los nutrientes, y las calorías que estos poseen las utiliza para distintas funciones o para almacenarlas. Una de estas funciones consiste en reparar los músculos o hacerlos crecer si estos reciben el estímulo adecuado. Si estos crecen esto no deja de ser otra forma de almacenar calorías, por lo que la misma hipótesis se podría aplicar al músculo, es decir ante la pregunta ¿por qué crece el musculo? la respuesta sería: «porque recibe más calorías de las que gasta».

Aquí estamos ante la misma situación, pero, sin embargo vemos muy claramente que la respuesta no es correcta, sabemos que se necesita el estímulo adecuado para hacer crecer al músculo, es irrelevante que reciba más calorías, estas no son las que le van a hacer crecer. En la grasa también hay estímulos, como veremos más adelante, que le hacen aumentar o disminuir. No es un simple almacén, es un tejido con sus funciones y recibe estímulos y los genera.

Se podría aplicar la siguiente analogía. Consideremos que tu cuerpo es un tren y los pasajeros son las calorías. Si las personas se bajan del tren pierde calorías, si las personas suben, el tren gana calorías. Si el tren se llena significa que ha engordado y cuando se vacía adelgaza. Ahora imagina que un día estas en la estación con un amigo y ese día el tren llega realmente lleno. Podrías preguntarle a tu amigo: ¿Por qué está el tren lleno?, si él te contestase: «porque subieron más personas de las que bajaron» no creo que fuese la respuesta que esperabas, es más, le encontrarías muy poco sentido o lo verías como un chascarrillo de tu amigo.

Todo el mundo entiende que esa es una respuesta ridícula, y que no es lo que se estaba preguntando en absoluto. Probablemente esperaba escuchar algo como «porque es hora punta» o «porque son vacaciones y viene más gente», algo que realmente explique ¿por qué ha «engordado» el tren?, es decir, ¿por qué se subieron más personas de las que se bajaron?

La hipótesis CICO dice:

  • ¿Por qué subiste de peso?
  • Porque las calorías consumidas excedieron las calorías gastadas.

Esto es técnicamente cierto, pero no responde la pregunta y nos plantea una nueva: ¿qué causó que las calorías consumidas excedieran las calorías gastadas? No es tan simple como «comiste demasiado o hiciste poco ejercicio», las calorías no es lo único que existe en los alimentos y además estos provocan estímulos y reacciones en nuestros cuerpos. Ni siquiera el cuerpo trata todas las calorías de la misma manera.

¿Qué ocurre con las calorías en nuestro cuerpo?

Como hemos visto las calorías técnicamente cuentan pero lo que tu cuerpo hace con esas calorías es lo que realmente se debe tener en cuenta. Y esto es simplemente la punta del iceberg, si tenemos en cuenta las dos partes de la ecuación veremos que es mucho más complicado de lo que se nos hace ver.

Calorías que entran

Las calorías que consumimos no es el número que aparece en las tablas nutricionales al lado del resto de nutrientes. Es decir, ese número es la cantidad que ponemos en nuestra boca, pero no es la cantidad que finalmente aprovechamos. Hay varios factores que hacen que al final lo que absorbemos no sea lo mismo:

  • Termogénesis: Loa alimentos tienen un efecto termogénico, que simplificando sería la energía necesaria para poder extraer los nutrientes de ese alimento. Así vemos que para poder aprovechar las calorías presentes en la proteína el cuerpo gasta un 30% de dicha energía, sin embargo en la grasa solo gasta un 3% y de los hidratos de carbono gastaría un 7%. Es decir, si consumimos 100 calorías provenientes de proteínas nuestro cuerpo solo aprovecha 70, pero de la misma cantidad de calorías provenientes de grasa o hidratos de carbono aprovecharíamos, respectivamente, 97 y 93%. Esta es una de las razones (no la única) por las que las dietas altas en proteínas funcionan para adelgazar.
    Además el grado de procesamiento también influye en el efecto térmico, no es lo mismo comer comida real que ultraprocesados, en estos últimos el cuerpo gastará menos energía porque necesita menos trabajo para asimilarlos.
  • El ratio de absorción: algunas personas tienen una microbiota intestinal muy eficiente que puede exprimir hasta la última caloría de los alimentos que ingieren. Esas personas absorben más calorías de sus alimentos. Otras personas tienen una microbiota intestinal relativamente ineficiente y no absorben tantas calorías de la misma cantidad de alimentos.
  • Imprecisión de las etiquetas nutricionales: Las etiquetas de nutrición pueden variar hasta un 20% del contenido real de calorías de los alimentos. Y las comidas de los restaurantes son notoriamente aún más imprecisas que eso (estudio). A menos que tenga un laboratorio de alimentos privado y esté probando todo lo que come, no hay forma de saberlo con seguridad.

Calorías que salen

Modificar las calorías gastadas es mucho más complicado que el decir: «haz más ejercicio». Ese gasto energético es variable y esos cambios son determinados por variaciones en el metabolismo, por ejemplo la energía necesaria para que el corazón mantenga el bombeo de sangre, la temperatura corporal… El metabolismo humano puede variar de 200 a 300 calorías diarias. Esas diferencias son debidas a:

  • Masa muscular: la masa muscular consume más energía que la masa grasa.
  • El tamaño de los órganos.
  • La temperatura media corporal.
  • Diferencias genéticas.
  • Tu nivel de estrés.
  • Movimientos involuntarios como tamborilear los dedos o mover la pierna.
  • Proteínas desacopladoras: son las encargadas de decidir que hacer con la energía, si usarla para generar calor o aprovecharla, y pueden estar influidas por lo que consumimos.
  • Cantidad de grasa parda

Las decisiones de que hace el cuerpo con esa energía depende de nuestras hormonas y de la clase de calorías que consumes, no de las calorías por si mismas.

¿Para qué estás usando esas calorías?: tu cuerpo puede almacenar calorías, de forma preferencial, en forma de grasa, o puede usarlas para obtener energía. Lo que hace depende de las hormonas y del tipo de calorías que consumes, no de las calorías en sí mismas. Además de que todos los factores están interrelacionados.

El cuerpo está entrenado para guardar la energía, lo hace ajustando el cuerpo para mantenerla. Seguramente si has seguido una dieta hipocalórica o has oído comentarios de alguien que la ha seguido, sobre todo sí es severa, verás que en muchas ocasiones dicen que tienen frío en las manos o en los pies o que les falta energía. Es el propio cuerpo el que baja el metabolismo ya que considera que la cantidad de comida es escasa y se necesita guardar energía para poder sobrevivir.

Así pues vemos que existen muchos más factores, en muchos de ellos no ejercemos ningún control y además otros no pueden ser incluidos en la ecuación. Vemos que no es solo «come menos» y «gasta más» por lo que contar calorías y hacer ejercicio no puede ser la solución y si se quiere adelgazar habrá que centrar los esfuerzos en otras cosas.

Conclusión

Está claro que si almacenamos más grasa una de las cosas que ocurre es que hemos consumido más de lo que hemos gastado, aunque esto no significa que esa diferencia de calorías sea la razón que lleva a engordar. Así que decir que la solución reside en comer menos y moverse más falla totalmente a la hora de abordar el problema. Dicha solución no tiene en cuenta lo que ocurre con las calorías en el interior de nuestro cuerpo, como trata este los alimentos y como se ve influido por los alimentos que tomamos, por lo tanto una restricción de calorías no es la mejor manera de conseguir el objetivo a largo plazo.

En el siguiente artículo veremos dos estudios que apoyan este artículo, demuestran que las calorías no son el problema.

¿Por qué engordamos? ▷ CALORÍAS 1
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2 pensamientos en “¿Por qué engordamos? ▷ CALORÍAS 1

  • 30 mayo, 2019 a las 8:51 am
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    «Está claro que si almacenamos más grasa es porque hemos consumido más de lo que hemos gastado. »

    ¿Seguro?

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    • 30 mayo, 2019 a las 2:23 pm
      Enlace permanente

      Tienes razón , estaba mal redactado y se infería una causalidad. Lo he modificado.

      Responder

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